5 טעויות נפוצות בטמפרור שוקולד

טמפרור נשמע מפחיד, אבל בסופו של דבר זה תהליך של שליטה בטמפרטורה. המטרה: לגרום לחמאת הקקאו להתגבש בצורה הנכונה, כך שהשוקולד יהיה מבריק, יישבר בקול "קראק" ויתכווץ מעט כדי להשתחרר מהתבנית. הנה חמש הטעויות שהכי מכשילות.

1. לסמוך על התחושה במקום על מדחום

שתי מעלות הן ההבדל בין שוקולד מושלם לשוקולד אפור. מדחום דיגיטלי עם חוד הוא כלי חובה, לא מותרות. מדדי בכמה מקומות בקערה, כי השוליים מתקררים מהר יותר מהמרכז.

2. לחמם יותר מדי בהתחלה

השלב הראשון הוא להמיס את כל הגבישים הקיימים. לשוקולד מריר מחממים לכ-45 מעלות. מעבר ל-50 מעלות מתחילים לפגוע בטעם ובמרקם, ובשוקולד חלב ולבן הסיכון גבוה עוד יותר כי אבקת החלב נשרפת בקלות. במיקרוגל — חממי בפולסים קצרים וערבבי בין לבין.

3. לשכוח את טמפרטורת העבודה

אחרי הקירור (לשוקולד מריר כ-27 מעלות) מחממים מעט בחזרה לטמפרטורת העבודה — כ-31 מעלות. הרבה תלמידות עוצרות בשלב הקירור ומתחילות לעבוד עם שוקולד סמיך מדי. אחרות מחממות שוב "רק עוד קצת" ומאבדות את הטמפרור. כל סוג שוקולד והמותג שלו — וטווחי הטמפרטורות שעל האריזה הם המצפן.

4. מים, אפילו טיפה

טיפת מים אחת או אדים מסיר אדים יכולים לגרום לשוקולד "להיתפס" ולהפוך לגושי. הקפידי על קערה וכלים יבשים לגמרי, ואם את עובדת על בן-מארי — אל תתני למים לרתוח ולשלוח אדים אל הקערה.

5. לא לבדוק לפני שמתחילים

לפני שיוצקים לתבנית, טבלי קצה של סכין או רצועת נייר אפייה בשוקולד והניחי בטמפרטורת החדר. שוקולד מטומפרר יתייצב תוך כחמש דקות, יהיה מבריק ואחיד. אם הוא נשאר רך או מתקשה עם פסים — חזרי שלב אחורה. בדיקה של שתי דקות חוסכת תבנית שלמה של פרלינים.

ומה עם הסביבה?

גם המטבח משפיע. בחדר חם ולח השוקולד יתקשה לאט ויאבד ברק. הטמפרטורה האידיאלית לעבודה היא 18 עד 22 מעלות. בקיץ הישראלי — עבדי בשעות הבוקר או ליד מזגן.

בשבוע החמישי של הלימודים אנחנו לומדות את השיטה הקלה והמהירה לטמפרור, משוות בין סוגי מדחומים ובונות אוסף קישוטי שוקולד יציבים ומבריקים. אחרי שמבינים מה קורה לגבישים — הטמפרור מפסיק להיות מבחן מלחיץ והופך לעוד שלב בעבודה.